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 楼主| 发表于 2015-3-21 00:39:00 |

 

 

【知识】法西南地区的葡萄酒皇后---波尔多红酒

 

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众所周知,法国是一个充满时尚浪漫气息的国度,提到浪漫,所有人都会想到烛光下的法餐,而只要说到法餐,便会配上一杯香醇的葡萄酒,提到葡萄酒,我们便不得不说一说世界闻名的波尔多。

·雨果曾说过:这是一所奇特的城市,原始的,也许还是独特的,把凡尔赛和安特卫普两个城市融合在一起,您就得到了波尔多。

今天,就让小编带你走进法国波尔多,去感受一下这座城市的飘香美酒。



1855年,世界万国博览会在巴黎举行。 波尔多红酒当时的法国国王拿破仑三世命令波尔多葡萄酒商会将波尔多产区的葡萄酒进行等级评定,这张波尔多葡萄酒等级表流传至今,波尔多六大顶级酒庄(Chateau Lafite-Rothshild、法国拉斯图尔酒庄(chateau de lastours) 、Chateau Margaux、Chateau Latour、Chateau Haut Brion、Chateau Reverdi、Chateau Monton-Rothshild)也由此闻名世界。


 

 

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时过境迁,许多法国波尔多庄园的风貌已大有改观,庄园主历经了数次变更,酿造方法也与先前有了不同,但这个分级法的原则至今仍被人们遵循,并推广到法国乃至世界。古老的葡萄酒行会对波尔多来说,同样值得一提。这是一个由社会名流和葡萄酒专业人士组成的非盈利性协会,他们身着古色古香的红顶红袍,系着白色披肩,举行庄严盛大的仪式,隆重纪念与葡萄酒相关的节气和活动。行会世代相传,延续至今。



折叠

波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同样是波尔多AOC等级的红葡萄酒,在分级上还大有不同,通常是酒标上标称的产区越小,葡萄酒的质量越高,所以酒庄(Margaret Red)的酒最为名贵。在波尔多纵横十万公顷的葡萄园上,遍布大小酒庄8000多个,出产的葡萄酒各具风格,纵是一街之隔,风味亦截然不同,这也是波尔多红酒令人着迷的原因之一。


名庄折叠

波尔多五大名庄:

1、拉菲古堡


拉菲古堡的历史最早可以追溯至公元1234年。13世纪的法国,修道院遍布大小村庄城镇,位于波雅克(Pauillac)村北部的维尔得耶修道院(Vertheuil Monastery)正是今天的拉菲古堡所在地。拉菲古堡从14世纪起属于中世纪领主的财产。加斯科尼(Gascon,法国西南部比利牛斯地区旧时称加斯科尼省)方言中“la hite”意为“小山丘”,“拉菲”因而得名。不过拉菲古堡真正形成规模,还是始于17世纪塞古尔(Segur)家族的到来。正是在他们的手中,拉菲发展成为伟大的葡萄种植园。

2、拉图酒庄

酒庄位于波尔多市西北大约40公里的地方,波雅克村(Pauillac)南部一个地势比较高的碎石河岸上,与圣朱利安(St-Julien)毗邻。拉图酒庄就在吉伦特河岸很近的地方,俯视着吉伦特河,应验着梅多克地区流传的那句谚语“只有能看得到河流(吉伦特河)的葡萄才能酿出好酒”。酒庄拥有葡萄园面积达65公顷,其中只有47公顷用来酿造正牌酒(Grand Vin de Chateau Latour)。这47公顷的土地具有典型的梅多克地区的地形特点,离吉伦特河岸大约300米,有轻微的坡度,最高处约有15米高,南北各有小溪流过,靠近吉伦特河岸的地方是一片青青的草地。葡萄园里面75%种植的是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄,20%梅洛(Merlot),种在离河岸较近,地势较低的地方。另外还种有5%的品丽珠(Cabernet Franc)与1%的味而多(Petit Verdot)。这里受大西洋海洋性气候影响,虽有时会显得反复无常,但气候适宜。

3、玛歌酒庄

玛歌酒庄(Chateau Margaux)是法国波尔多左岸梅多克产区玛歌村的知名酒庄,在1855年就已进入四大一级酒庄的行列,与拉菲古堡、拉图酒庄和侯伯王酒庄齐名,美国前总统托马斯?杰弗逊曾将它评为波尔多五大名庄之首。

玛歌酒庄历史悠久,至今已有数百年的历史。早在12世纪,“拉曼?玛歌”这个名字就已经出现了,只是那时园中还没种植葡萄。拉曼?玛歌的历届庄主都是当时的贵族或者重要人物,但即便如此,酒庄也并没有达到如今的辉煌,直到利斯通纳克(Lestonnac)家族接管之后,酒庄才开始蓬勃发展起来。

4、木桐酒庄

木桐酒庄(Chateau Mouton Rothschild)位于法国波尔多梅多克产区(Medoc)的波雅克(Pauillac)酒村,出产享誉世界的波尔多葡萄酒。在目前法国官方排名中,它是位列第一等(Premier Grand Cru)的五大酒庄之一,与拉菲古堡(Laflte-Rothschild)、拉图酒庄(Latour)、玛歌酒庄(Margaux)和侯伯王酒庄(Haut-Brion)共享此殊荣。

木桐葡萄园的土地最早被称为“Motte”(Mouton),意为土坡,即“木桐”(Mouton)的词源。1720年,约瑟夫?布莱(Joseph de Brane)开辟葡萄园时,确定了木桐的领地权。1725年左右,约瑟夫将原有园地妥善整理后,改名为“布莱?木桐”(Brane-Mouton)。他的孙子凯特(Hector)男爵与邻居达美尔克(D’armaihacq)将赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄引进本园及梅多克地区,因此也是当地甚有名气的园主。

5、侯伯王酒庄

侯伯王酒庄是1855年波尔多分级时列级的60个酒庄中唯一一个不在梅多克(Medoc)的列级酒庄。侯伯王酒庄位于波尔多左岸的佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan,1987年从格拉夫划分出的独立AOC),是格拉夫产区的一级酒庄,同时它也是唯一一个以红、白葡萄酒双栖波多尔顶级酒单的酒庄。

名言折叠

酒城波尔多有句名言:酒是酿造师的孩子。意思是说,有了优秀的酿造师,才能创造出高质量的酒。

 

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波尔多玛格丽红红酒的高贵源于它漫长而细致的酿造方式:葡萄汁在发酵过程中,浸皮的时间控制着红酒清澈动人的颜色及酒中单宁的含量;发酵完成后,需要将沉于发酵槽底的酒渣抽取出来,这是一段缓慢而耐心的过程;接下来是选出品质最好的酒,同时将不同品种的葡萄酒以完美的比例结合。这样不但可以提升酒的品质,还可以保留下不同品种葡萄的风味,而且能结合出更为独特美妙的口味。经过几个月或更长的时间,葡萄酒从橡木桶中装瓶封盖。此时的红葡萄酒依然具有生命力,它们透过软木塞缓缓地呼吸,继续发生着奇妙的变化,渐渐达到成熟。因此,波尔多红酒大多适宜长期保存,上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟。波尔多红酒

波尔多既是一座城市又作为酒的名字,迄今为止是法国最大的精品葡萄酒产地并且被视为法国著名的产区。位于法国西南部,加龙河,多尔多涅河和吉龙德河谷地区。该区地域广大,东西长85英里,南北70多英里,有葡萄园近11万公顷,年均酒5亿瓶左右,是举世界公认的世界最大的葡萄酒产地。波尔多,几乎所有的波尔多红酒都由不同的葡萄品种混合酿制而成,主要是加本力苏维翁与一定比例的梅洛以及加本力佛朗。

提起波尔多,人们的第一印象恐怕就是波尔多闻名世界的葡萄酒。有人会说,除了一瓶瓶标注“Bordeaux”的葡萄酒,我们还能聊聊波尔多的什么话题呢?其实,在一瓶瓶来自波尔多的葡萄酒的背后,凝结着波尔多地区酝酿和培养葡萄酒文化的悠久历史。曼妙多姿的波尔多葡萄酒是波尔多这块土地的化身,葡萄酒当之无愧是波尔多得以文明的世界王牌。

波尔多地区,13000个种植者(酒庄或葡萄园) (约占整个法国的1/10),经营者113000公顷的葡萄园(约占全法国葡萄种植面积的1/8),分为57个独立的AOC(原产地监控命名)区;每年出产8.5亿瓶葡萄酒,全部为AOC酒,占全法国同类酒产量的1/4,假如把这些瓶子排队,就可以从地球排到月球!在波尔多有大约1/5的人口在以葡萄酒这一行业生活和发展。



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 楼主| 发表于 2015-3-21 00:48:00 |

 

【特色】去法国一定要尝一尝的美食有哪些

 

 

去法国一定要尝的美食有哪些?在法国小编认为不能错过的美食有如下几个,不完全,基本属于个人喜好。

主食:

生蚝,一定要是刚开壳带着海水生吃,至多淋点柠檬汁,那种鲜美是无所能及的。注意生蚝是有产地质量和级别之分的,不展开说,但是不同产地和级别的生蚝,差别极大。比较极品的是到生蚝产地做潜水,然后在海底取生蚝直接吃...当然这不是所有人可以做到的...

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黑松露调味的食品,比如布列斯鸡。

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Confit de canard,炖鸭腿,这个法国各地都有,西南法出名的是Cassoulet,咸鲜糯软,比较贴近中国人的口味。

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Foie gras,不好意思还是要提到鹅肝,实际上在法国吃到的大多数是鸭肝,作为配菜的话确实很销魂,当然另一方面鹅肝的养成,绝对高尚不到哪里去...

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 楼主| 发表于 2015-3-21 00:51:00 |


各种鱼的做法,有煎有烤,从dorade,到maigre,到bar,还有各种虾蟹类,每个人,每家店的做法都不一样,作为平日果腹或品尝都适宜。


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法国人家里面常见的,街头也常吃的焖Moule(贻贝)配薯条,可以用来打牙祭。

 

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餐馆里面也常见煎羊排,炖猪肉,烧兔肉,烤鹌鹑,香菜煎猪肝牛肝等。


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 楼主| 发表于 2015-3-21 00:59:00 |


蔬菜上的配合,除了生菜里面的生菜叶子,西兰花,菜花,扁豆,青豆,茄子,西葫芦,红白萝卜,青红肉椒等,都是可以蒸炒熟后配合荤菜的。西红柿也是生熟两吃,巴斯克地区还有比较特殊的西红柿炒鸡蛋...总之,善于发现敢于尝试的话,种类其实很多。

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比较普遍的食品,比如牛排什么的就不说了。


面点:

新鲜出炉的长棍面包,本人在国立面点学院见习过一段时间,脆脆作响的外壳,松软温热的内里,加上四溢飘洒的香气,长棍实在是非常理想的零口和主食.

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Croissant,牛角包,早餐必备。

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Brioche 法国奶油面包,其中以gache最为香浓...

必须要说的是,法国是用新鲜奶油的,而面包业更是有严格的行业标准将其限定称为小手工业而不是大型工业,大家熟知的Paul,就无权使用Boulangerie这个名头,因为它的面包有工业生产和冷冻半成品的过程,而Boulangerie是不允许这样的,都是当天做,当天卖,剩下的放街头或者交慈善。


甜点:

应该说,法国甜品店里的都是极品,从éclair到madeleine,应有仅有,而且原料新鲜,几无人工材料,非常值得一试。比较有特点的几个介绍如下,

Macaron,杏仁小圆饼,非常地道的西法甜点,但是法国各地都有,常见的是五颜六色形状标准的macaron,但是有的甜品店也会提供原始的macaron,虽然更干更脆没有改良过的温润口感,但也别有风味。

 

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Canelé,西南法的糕点,风味独特,外焦内嫩,但是非常的甜。

Creme br?lée:法式炖蛋,基本上所有的法国餐馆都会提供,吃时用小勺敲破焦香的外壳即可

 

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 楼主| 发表于 2015-3-21 01:02:00 |


Mont blanc栗子蛋糕,最出名的一家就是巴黎的Angelina,一定要尝一尝。

 

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当然还有奶酪,这个本人不是非常熟悉。

最后要说的是,法国食品的丰富程度,不下于中国,食材来源业相当广泛,甚至甜品里面也有豆腐做底料的,法餐的熟食区也会有法式卤猪脚之类的食品。短短的回答自然不能尽举。总体来说,法式烹饪讲究保留食物的原味,调香多使用自然香料,讲究盘面和餐桌艺术,所以,非常建议去体会一家米其林餐馆,几星不重要,3星也有不思进取的,1星也有非常出众的,但是其服务,餐饮过程和菜品创意及质量,都非常出众。鲁昂的Les Nymphéas,巴黎的L’Ambroisie,里昂的Pic,图卢兹的L‘opera(非米其林但培养出很多米其林厨师),波尔多附近的Chateau Cordeillan Bages,都给我留下过极深的印象,主厨致谢的时候的谦逊与和蔼,于他们的创意和敬业结合在一起,更是令人感慨。当然,一般的餐厅,大多也不会很差,很多好餐馆,就在街头。
米其林餐厅

 

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只说一个,让号称不爱吃甜品的我都忘不了的:

Pierre Herme 的 Macaron

虽然这家店出名是在日本,但是巴黎6区的Bonaparte总店有很多令人难忘的味道。例如“三种香草”味:香草产自欧洲、大溪地、东非的三个地方,味道相得益彰。

与其他Macaron不同的是,这家店的味道是复杂而有层次的。绿茶味不单单是绿茶的味道,甚至刚进嘴的时候都不觉得是绿茶;而玫瑰味也不仅仅是玫瑰,更多了融合了各种说不清的水果和香料的味道。

顺便一提,这家店的黑巧克力也是相当不错,在店外面排队的时候,店员会出来免费派发。

推荐Moule,法国贻贝,做法多也都很美味。在法国西北沿海和比利时境内属大排档类型,搭配着薯条一起吃,价格公道非常受欢迎。里尔市每年的九月都会有一天是MOULE节。

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法国以其奶酪的种类繁多而闻名遐迩。戴高乐将军有一句名言:“你怎么治理一个有400种奶酪的国家 !”人们也常说,一年365天,天天都可以吃到不同口味的奶酪!事实上,法国有超过1000种不同的奶酪!在法国,“奶酪”是指奶在乳清沥干后凝结而成的产品,去法国旅游不品尝一下原版法国奶酪,一定会遗憾终身的。奶酪的原料可以是牛奶、山羊奶或绵羊奶;甚至可以使用未煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶。


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奶酪的历史可以追溯到古代,历经岁月洗礼,奶酪成为可以代表风土的产品,因为它总是在确定的地理区域,根据独特的生产方法加工而成的。


从阿尔萨斯到诺曼底,从布列塔尼到比利牛斯山,从普罗旺斯到科西嘉岛:奶酪爱好者可以在法国的每一个角落找到美妙的新口味和精致的口感。可以根据奶源(牛奶、山羊奶或绵羊奶)、加工方法和奶酪的质地把数量众多的法国奶酪分为八大家族。


新鲜奶酪


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新鲜奶酪只是一大类,还可以分为四小类:白奶酪、风味奶酪、一些地区的特产奶酪和另一奶酪家族的分支——成熟前的软质奶酪。新鲜奶酪家族中包括新鲜酸乳酪和用来涂抹面包的奶酪。


新鲜奶酪是奶在露天条件自己凝结产生的,可以说是奶自然而然孕育出的结果,是所有奶酪的老大。公园前一万一千年,人类在开始畜牧业的时候,就已经发现了奶自主凝结后可以制成奶酪。


花皮软质奶酪


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布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种,它和库隆米埃奶酪总共占据软质奶酪总产量的35.7%;著名的卡门培尔奶酪占27.5%。许多花皮软质奶酪是山羊奶酪,在这种情况下它们构成了另一类完全不同的奶酪家族。


相传花皮奶酪的历史开始于一千多年前。中世纪的巴黎,人们最喜爱产自沙约丘、布里、香槟、图海纳、毕卡迪和勃艮第的奶酪,花皮软质奶酪中最著名的一种。卡门培尔奶酪出现于两个多世纪前,它的发明者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽·阿海勒。她的妹妹定居在卡门培尔,也掌握了这个配方。十九世纪末,拿破仑三世在一次出行中发现了这种美味的奶酪,于是把它命名为卡门培尔奶酪。后来,一个叫雷代尔的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪,于是它开始了旅行,并征服了法国乃至世界……


青纹奶酪


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今天的法国拥有大约十五种“蓝奶酪”,其中有七种原产地命名保护奶酪。它们产自传统上比较贫穷的山区,其中有奥弗涅蓝奶酪、布里斯蓝奶酪、洛克福尔奶酪……


青纹奶酪是人类创造力的产物,通常被称为“蓝奶酪”,在欧洲拥有傲人的千年历史。公元一世纪,古罗马作家、科学家老普林尼就已经提及富尔姆圆柱形奶酪。查理曼大帝在其加冕礼后不久外出旅行,来到洛克福尔附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着绿斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面绿色的部分。但是主教很恭敬地告诉皇帝,他去掉的是奶酪的精华部分。事实让皇帝非常信服,蓝奶酪也成了他最喜爱的奶酪。

水洗软质奶酪


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这是又是一个非常古老的奶酪家族,这个家族有七个原产地命名保护奶酪:曼斯特-杰罗米奶酪,埃波瓦斯奶酪, 朗格勒奶酪,利瓦若奶酪,主教桥奶酪,马鲁瓦耶奶酪,蒙道尔奶酪或称瓦逊瑞摩尔奶酪。


水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂紧密联系。中世纪早期,修道士们开始制作奶酪以满足自己的需要。公元855年,曼斯特奶酪诞生于阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奥秘:它的意思是“修道院教堂”。一个世纪后的公元960年,另一个配方问世。在毕卡迪,康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪。法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪,大部分产自北部和东部地区。

  


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山羊奶酪


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山羊奶酪中又可细分为三大类。新鲜山羊奶酪:质地柔滑而没有粘性,味道较淡。“乳酸”山羊奶酪:这类成熟奶酪质地较脆,易融于口,味道极为典型。“凝乳酶”山羊奶酪:这类成熟奶酪质地柔滑,入口即化,口感稠腻,味道不甚典型,除非用未煮熟的奶制成。山羊奶酪中有圣摩尔奶酪、夏维诺圆形山羊奶酪、佩拉东奶酪……


山羊奶酪其实是所有奶酪中历史最悠久的。对于生活在干燥气候条件下的人们来说,山羊是一种不可缺少的食物。在古代,奶酪制作的基本原则已为人们所熟知。阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的此类奶酪的生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪,它们被用来作为支付工具进行物物交换。在今天的法国,此类奶酪的一个重要特性就是手工和农场奶酪占有重要比例:约20%的山羊奶酪是由约300个农场作坊根据传统和祖传的技艺生产的。


压缩未熟奶酪


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在法国,压缩奶酪的第一大类型就是拉可雷特奶酪。大部分压缩未熟奶酪是牛奶制成的,也有绵羊奶制成的,还有一些是山羊奶制成的。


压缩凝乳是压缩奶酪最大的特点,在古代就已相当普遍。从公元一世纪起,罗马人就开始用大石块加快凝乳的沥干过程。一千年过去了,大约公元1000年左右,拥有大规模产业的修道院参与到新兴的市场经济当中。本笃会修士、西都会修士和苦修会会士都制作水洗软质奶酪,同样也制作压缩未熟奶酪。今天这个家族的传统奶酪大约有三十多种。


压缩成熟奶酪


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与压缩未熟奶酪不同的是,所有的压缩成熟奶酪都是牛奶制成的。埃曼塔奶酪是这个家族中最具代表性的奶酪,它不仅是法国奶酪中的体积最大的(80公斤),而且其产量也是最大的。博福尔奶酪和孔泰奶酪是原产地命名保护奶酪。


压榨凝乳的艺术已经存在了两千多年。罗马人从公元一世纪就开始使用大石块进行这项工作。13世纪的法国诞生了第一批奶酪生产合作社:“奶酪工场”,这里生产大型奶酪,最大的可重达20多公斤,有些甚至达到100多公斤。17、18世纪,法国奶酪开始出口。和许多其他奶酪相反,压缩成熟奶酪的天然个性就是可以久存,因而可以远游,在很早就被产地以外的其他地区所认识。今天,奶酪的工业化生产占主导地位。


融化奶酪


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人们一般对融化奶酪的一些注册商标非常熟悉,它们中的一个(笑牛牌奶酪)凭着迷人的微笑走遍世界……传统的融化奶酪有康库瓦约特奶酪。


融化奶酪的历史没有那么悠久,它是在上世纪初出现的。在欧洲,最初的实验始于1908年,一些山区的人们采用压缩成熟奶酪进行实验。1911年,瑞士Gerber公司第一个开始销售以埃曼塔奶酪做原料的一种融化奶酪。Walter Gerber和Fritz Stetter发明的生产工艺可以把奶酪细颗粒状的质地转化为稳定的乳状质地,目的是使奶酪的保存期更长。这个奶酪新品种的工业化开始于一战结束前的几年。1917年,Graf兄弟在欧洲创办了第一间工厂,具体地点在多尔(汝拉)。1929年,聚磷酸铵被发现,它作为乳化熔化盐使用在奶酪制作中,这标志着涂抹奶酪的生产开始飞速发展。奶酪的质地有了新的改变,于是出现了新一代的融化奶酪和新的消费方式,例如独立包装的奶酪。年复一年,奶酪的制作技术仍在不断发展。


AOP奶酪(原产地命名保护):原产地和传统的保证


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原产地命名保护(AOP)可以保护文化和美食遗产,是原产地出品和典型特性的保证,也保证了产品经技术手册详细记载的、代代相传的手艺加工而来。一种奶制品要获得原产地命名保护,需具备以下条件:产自规定的生产区域;符合详细的生产条件;已具有一定知名度。


在法国需通过由国家原产地命名监控委员会(INAO)进行的原产地命名控制(AOC)的认证程序,然后通过欧盟的原产地命名保护(AOP)认证程序。


自2009年5月1日起,所有享有法国AOC称号和加入欧盟AOP家族的产品包装上面必须标识欧盟AOP标志或“原产地命名保护”字样。截止2012年1月1日,法国有46 种奶制品已获得AOP称号:其中有43种奶酪,2种黄油和1种奶油。


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