如何掌握面糊类海绵蛋糕的制作

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面糊类海绵蛋糕起发的主要因素是搅拌时在面糊中经过物理作用拌入空气，并在烘烤过程中受热膨胀而形成起发作用。因此，对于不同搅拌器的速度，乳化剂的使用，以及操作环境、烘烤温度都有很大的关系。一般面糊类海绵蛋糕大致可分为乳沫混合搅拌法和面糊混合搅拌法两种，并视配方中成份的比例，以及所需要蛋糕体积的大小，以及风味、口感、内部组织的细腻度等而使用不同的搅拌方法。

一、乳沫混合搅拌法：

使用乳沫混合法能使烤出来的蛋糕体积松软，而组织柔韧，蛋风味香醇，具有原汁原味的特点。把配方中的糖、蛋液放入搅拌缸搅拌，使乳沫在拌合过程中融合充足的空气，并形成不可垂滴的可塑状态，再把配方中的干性原料边加入边拌匀，最后再加入湿性原料拌匀。乳沫搅拌法为传统的海绵蛋糕搅拌方法，虽然现在沿用的厂家不多，但其风味突显的产品特性，一直是蛋糕师傅追求产品极致所推崇。

在使用乳沫混合搅拌法制作海绵蛋糕时应注意几个方面：

1、 选用新鲜的鸡蛋，因为鸡蛋的新鲜度直接影响蛋液在搅拌中的乳沫状态和柔韧性，以至保气性下降而影响乳沫的起发率，形成的乳沫组织支撑力不足，容易产生消泡现象。

2、控制好鸡蛋或蛋液的温度，在常温20～28℃之间为宜，有利于蛋液的PH值保持弱碱性，使蛋液蛋白粘稠度适宜，在搅拌中更好地形成保气的乳沫组织。

3、避免油脂与蛋液接触，因为油脂的脂润性对蛋液的乳沫形成会产生破坏作用，甚至不能打发蛋液乳沫，因此，在搅拌蛋液时搅拌缸、用具等需要干净不能带有油脂成分。

4、配方中糖和干性材料的比例不应太高或太低，一般分别为蛋液的35～65%之间为宜，比例太高会影响蛋糕的组织和口感，太低则会影响蛋糕组织的支撑力而容易塌陷。

5、面糊搅拌完成后不宜放置，因为乳沫面糊的组织状态不稳定，随着时间的延长，容易产生消泡现象而影响效果，搅拌完成后应立即烘烤为宜。

二、面糊混合搅拌法：

使用面糊混合搅拌法制作海绵类蛋糕，最大的特点是操作便利易于掌握，在添加乳化剂（蛋糕油）的作用下，面糊在搅拌中保气性良好、起发稳定，组织细腻均匀，烘烤出来的蛋糕组织均匀松软如海绵状，但风味口感因受到乳化剂的影响而变得清淡。即便如此，面糊搅拌法因为其便捷和易于掌握的搅拌方法，一直为多数厂家所应用。

在使用面糊混合搅拌法制作海绵蛋糕时应注意几个方面：

1、 先将蛋液和糖慢速搅拌至溶化状态，再加入干性材料拌匀，然后才能加入乳化剂快速搅拌打发。如果将所有材料直接快速搅拌，在乳化剂的作用下面糊会迅速被打发，而糖及一部份材料容易来不及溶解而留存颗粒状，影响面糊的组织效果和蛋糕质量。

2、控制好操作环境和面糊的温度，操作间一般控制在25～30℃之间为宜，面糊的温度控制在28℃左右。因为乳化剂的溶解和作用会受到温度的影响，正常值在28℃左右，当使用温度低于20℃以下时，开始出现不易溶解和乳化效果缓慢，温度逾低效果影响逾严重，对面糊的搅拌组织形成造成不利，甚至出现蛋糕烘烤后塌陷、或底部面糊沉淀结块等现象。因此，在使用面糊混合搅拌法时，最直接是受到季节气候变化的影响，尤其在冬天的影响最为明显，所以控制好操作环境和面糊的温度是制作好面糊类海绵蛋糕的关键之一。

3、配方中的干性材料和湿性材料的比例要协调好，湿性材料一般低于蛋液百分比20%的，通常称之为低成分面糊；高于20%以上的，称之为高成分面糊。一般情况下，当湿性材料占的比例越高，干性材料的比例也应随之而调高，否则面糊的比重容易失衡而影响蛋糕的效果和质量，蛋糕组织出现塌陷、沉底等现象。

4、根据海绵蛋糕效果的不同要求而控制面糊的比重，即通俗所指的起发量，除可根据一定的操作经验掌握外，以面糊的比重来恒定相对是比较科学和具有依据性的。面糊比重之所以能用于测定蛋糕搅拌程度，是因为蛋糕面糊在搅拌过程中不断地拌入空气，空气拌入越多面糊的比重越轻，烘烤后的蛋糕体积越大，组织越松软。但过分的搅拌会导致空气拌入过多，蛋糕内部组织变得粗糙，因为空气混入太多，面糊在烘烤时受热较快，使蛋糕内部的水分容易流失而组织松散；如果搅拌不足，则拌入的空气太少，比重较大，面糊烘烤时膨胀无力，蛋糕出炉后体积小，内部组织坚实。所以各种蛋糕在搅拌时其面糊都有一定的比重，根据标准的比重作为参考，更有利于掌握好面糊的起发程度和蛋糕的稳定性，避免面糊因打发不足或过度而产生的影响。

面糊比重的计算方法：先用平底杯一个，称出它的重量，然后注满清水称出清水与杯子的总重量，以此总重量减去杯子重量，即为此满杯水的重量。把水倒掉另装入蛋糕面糊，并注意杯中面糊不要留有空间和气孔，然后刮平表面。称出盛满面糊的杯子总重量，以此总重量减去量杯的重量，即等于面糊的重量，再以面糊重量除以水的重量即等于面糊的比重。

海绵蛋糕作为西点系列中的主要产品，其类别结构组成繁复，可谓中西结合品种丰富，以致制作方法和要求也各有不同，能正确地掌握好每一个产品的特点和要求，才是产品制作的根本所在。海绵蛋糕以其独到的风味、口感和松软组织等特点一直备受消费者的喜爱和青睐，并且成为人们最为可口宜人的美食种类。

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