舌尖上的节气——大寒

杰克丝

《舌尖上的节气——大寒》

刘学刚

二十四节气的无穷魅力，在于每一个节气都有独特的自然表情和别具一格的文化个性。这是时令和物候的胜利，也是节气习俗相沿千年形成的文化奇观。

小寒大寒，杀猪过年。仿佛一幕大戏到了高潮，大寒时节，美味云集，大鱼大肉大豆腐，年糕水饺白馍馍。这时节，寒潮频繁南下，严霜夜结，天寒地冻，可谓寒气之逆极，冷风之彻骨；民间热气蒸腾，一家一口大锅，灶口熬得通红通红的，做豆腐，熬肉冻，摊煎饼，蒸馍馍，炊烟站在农家的屋顶上，从早喊到晚，风也刮不断，雪也压不弯。这就是大寒，天地的凛冽和居所的温暖，风雪的吹寒和蔬饭的飘香，交织成热闹喧腾的人间美景。

大寒的关键词是岁末、辞旧、过大年。小时候，我对大寒的印象是吃得好，穿得新，玩得欢。大寒有寒假，天冷冷的，河塘里的冰厚厚的，在滑冰板上或蹲坐或躬身，我们一个个成了宇宙飞人。穿新衣迎新年，这叫新派新色，不一样就是不一样。喝了腊八粥，城市的上班族突然安静下来，有一种回归传统节日的欣喜。与忙碌焦虑的城市不同，农历深处的作息时间表是这样的：二十三祭灶吃灶糖，二十四掸尘扫房子，二十五推磨做豆腐，二十六杀猪割年肉，二十七宰鸡赶大集，二十八打糕蒸馍贴花花，二十九上坟请祖上大供，三十儿晚上熬一宿，大年初一扭一扭。食全食美数大寒，大寒十五天，天天如过年。

大寒是一个美食节，是一家人味蕾上的舞蹈。煮猪头的那天，我们吃肉汤泡煎饼。煎饼撕碎，片片金黄落入碗中，半空里撒少许绿绿的香菜末，劈头盖脸地浇一大勺肉汤，香菜开出几朵油花，吸足了肉汤的煎饼入口软嫩咸香，又有一些粗粝糙口，像是舌尖在一字一顿地阅读着那些无穷的美味。豆腐色洁柔滑，香鲜软嫩，且与“都福”谐音，是吉祥的吃食。“戌菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆罍。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。顷待晴浪翻，坐见雪峰皑。青盐化液卤，绛蜡窜烟煤。”（孙作《菽乳》），石磨磨浆、锅灶蒸煮、青盐点卤，远离城市的乡村完整地保存着做豆腐这一古老的工艺，我们真的很有口福。豆浆点了卤，须用包袱包裹了，以厚木板覆之，压上石头，水分尽去，豆腐乃成。别急，别急，心急吃不上小葱拌豆腐。豆腐脑初成，以勺舀取一大块，入井花水浸凉。水曰井花，特指清晨初汲的水，天一真精之气浮结于水面，妙品也。嫩豆腐直刀切成方丁块，若以小银勺碾碎亦可，如鸡刨，有异趣。小葱洗净，切碎末，倒入豆腐碗中，加细盐、豆油，拌匀即可。豆油是大豆的魂魄，最能激活豆腐的鲜香，可将生豆油熬熟，冷却后搅拌。小葱拌豆腐，葱叶青葱，葱白白皙，豆腐白润，这叫一清二白，望之清莹怡人，食之润滑香嫩，堪称人间至味。

所有的吃食都是喜气洋洋的。炸肉丸团团圆圆的，像香喷喷的水果，又像红彤彤的灯笼，好玩又好吃。拈一个，一口咬去一半，吃着的外皮焦脆内里香嫩，手中的肉色粉红醇香扑鼻，舌尖上跳跃着巨大的幸福，眼角眉梢流溢着无限的欢喜。剁肉丸的声音细密而紧凑，像是从天而落的小雨点，噼噼啪啪地下个不停；又像从地里生长出来的，它们会开花，会结果。寒冷的清晨，我躺在被窝里，半睡半醒，听着这来自灶台的声音，就闻到了炸肉丸的香味。炸五香肉，将猪里脊肉切大薄片，用五香粉、花椒面、料酒、白糖、酱油、细盐、葱姜末腌制，油炸时以淀粉裹之，炸至焦黄酥脆即可。五香肉蘸花椒盐吃，咸香微辣，外脆内嫩，一片肉多重美味，引爆了味蕾的狂欢。

过了年，不几天就是立春。过年出门走亲戚，亲戚们大鱼大肉地招待，我们只是尖起筷子，挑起眼前一丁点菜肴入口，随即把筷子放好。亲戚一个劲儿地劝，吃着，吃着，别放筷子。我们自有我们的风度，一副见过大世面的样子。是啊，蒸鸡白菜猪肉冻炸肉丸炸五香肉我们都吃过了，纵有猴头燕窝熊掌鱼翅海参鲍鱼摆一大桌，我们也不稀罕。