秋茶上市，及铁的制作过程（多图)

漳州人

这次去茶山特意拍些茶山环境和关于铁观音的制作过程，给大家分享一下一、铁观音采摘
  铁观音采摘标准是采摘驻芽梢开面二三叶,一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，木碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。铁观音采摘宜选择晴天。最好安排在晴天上午9时到下午2时，统称“午青”。上午9时前采的称“早青”，下午2时后采的称“晚青”。“午青”品质最好，次为“晚青”，而以“早青”品质最差。想制作高品质的铁观音，一定要选择晴天和早晚清凉的天气采摘，尤其要采摘“午青”，这样，茶青才能消水扬香。
  茶树的生长是不均匀的，而为了制作时具有同等的发酵条件，采摘要求一棵茶树分两次或多次采摘。一般分两次采摘先采大叶再采小叶。以保证叶片大小及成熟度都较为接近。另外注意保证鲜度不宜把鲜叶闷在密封的袋子中造成提前发酵。应及时摊凉或进入空调间保鲜。同时注意夏暑茶要早采，一方面是因为生长太快的原因，如果迟三天采底叶就会太老而顶叶却还很嫩。另一方面嫩采的香气较好因为TADE内含物较丰富。再就是青叶的老嫩程度较一致不会造成摇青发酵不均匀。

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二、晒青    茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青主要是为了散失一定水份使内含物初步浓缩并在光和热的作用下促使茶青内含物产生初级理化变化，为摇青作准备。    晒青一般是下午4~5点，时间一般20~~50 分钟，长短视阳光强度和温度高低决定，所谓“看青晒青，看天晒青”。适度时，茶青叶态萎软、伏帖，背面呈“鱼肚白”。失水程度必须因品种、气候、芽叶老嫩程度灵活控制

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凉青（静置）
   晒青之后，还要进行一次凉青，目的是降低叶温，恢复茶青活力，使晒青萎凋叶静置复原恢复叶梗水份互补平衡。鲜叶摊放不宜过厚，一般10~15厘米。根据气温高低、鲜叶干湿或老嫩等情况适当掌握。摊放过程要及时翻动透气，以免水分积在鲜叶表面而降低茶叶品质。摊放时间不宜过长，否则鲜叶内含物质消耗过多会导致鲜叶品质劣变。

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做青（摇青和摊青两部分）
   做青由摇青和摊青两个步骤组成，反复多次交替进行。做青的第一步是摇青，其原理是：通过茶叶之间的磨擦变化，使茶叶内部细胞结构受到一定破坏，促进物质的多项酶转化及氧化。一般根据茶青的水分变化情况，决定是否继续摇青。
   摇青的过程充满变数，制茶人要随时对鲜叶发酵变化程度进行观察。主要是4个步骤：1、看~~~看整体，做到心中有数，主要是茶青叶状与叶色。2、嗅~~~嗅茶青气味，主要是青草味的强弱，香气类型和轻重，品种特殊气味和浓纯度。3、摸~~~边嗅边摸，摇青足则茶青硬而有弹性，摇青不足则茶青软伏，摊青不足则茶青硬挺，摊青足则茶青柔软有弹性。同时手感触叶温。4、照，也就是看，看叶色转黄绿色程度，红边情况及红变颜色，如叶蒂成青色，叶脉走水且稍透明，梗叶的光泽及消水适度等情况。
摊青也叫等青，是指把摇青后的青叶摊放静置的一道工序。摇青是动态的，历时短，理化变化快，是强化和激活；摊青则是静态的，历时长，它是两次摇青之间的等待摇青与摊青是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。必须根据铁观音芽头大小和老嫩程度气候，灵活设定摇青转数和静凉时间。
  做青的作用：1、萎凋和发酵结合，使茶青内含物的量和质都发生根本的转变。2、香气也会发生很大变化：臭青—青香—花果香。
工序，目的是限制和缓冲，起到一种承上启下的作用

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冻顶铁观音

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杀青
  杀青是茶青接触高热的金属腔体以提高叶温的工序，也叫炒青。目的是使茶青受热迅速升温，以钝化酶的活性，停止氧化反映，适量散发水分，巩固品质，为茶叶塑型做准备。
杀青过程中要注意控制锅温，温度过高，时间过长就会有焦糊味道，茶青含水量变低，不利于包揉成型。温度过低、时间过短，茶青有青涩感，含水量高，不耐储藏，也不利于包揉成型。一般情况下以高温炒青，温度掌握在250-300之间。这是因为高温可以钝化酶的活性，使茶青不再发酵。温度的控制上可以先高后低。如果是春茶，因为水分太多，宜多扬炒。而夏暑茶水分较少，可以先行闷炒。春茶宜炒干一些，否则容易造成茶色黑暗。夏暑茶相对不要太干以免外形难做同时产生太多

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摔青
  摔青的目的是去红边，用布将经过炒青的茶青包裹起来,用力摔向地上的木板,这时茶青周围的红边(因失水而变的较脆)遇重力摔打与茶青分离,传统制作铁观音过程中没有这一道工序,去红边的目的是使茶汤颜色好看。
七、干燥包揉
  这是铁观音初制的最后一道工序，一般工序为：初焙—包揉—复焙——复包揉—足干。
  干燥与包揉做型工序，不仅可以排除茶叶水分，更重要的是可以巩固和发展前几道工序中形成的品质，完成最后阶段的转换。包揉一般是把摔青后的茶青置于方巾中，将方巾四角抓起扭紧，用布包好，放入整形机整形。然后使用包揉机模拟人手包揉规律，按一定方向旋转，对茶团旋加紧压和松压作用，从而产生推搓力和揉挤压力，随着运动进程，逐步缩紧茶团，使茶青扭曲，达到铁观音包揉工艺要求。

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